Cómo Debe Ser El Agua Para La Elaboración De La Cerveza Artesanal

El agua es el ingrediente más abundante (alrededor de 90%) presente en cualquier tipo de cerveza, por lo tanto, su calidad influye notablemente en la calidad de la cerveza.
Ante todo debe estar garantizada la potabilidad del agua que utilizaremos para la elaboración de la cerveza, ya que puede tener agentes contaminantes físicos, químicos y microbiológicos. Para evitar esto hay medidas preventivas como el análisis acorde al cumplimiento de la legislación vigente.

Las propiedades del agua son aptas para elaborar cerveza por varias razones. En primer lugar, porque los seis principales iones del agua son vitales sobre las enzimas que modifican los almidones de la malta. Un PH adecuado determina la efectividad del trabajo de esas enzimas. En segundo lugar, porque el agua potable influencia fuertemente en el balance de los sabores. Por último, el agua contiene varios nutrientes que ayudan a la levadura en el proceso de fermentación del mosto. Además posee minerales de mucha importancia como son el calcio, el sodio, los sulfatos, los nitritos y los cloruros.
Generalmente se utiliza el agua del grifo, que en el caso de tener dudas sobre su potabilidad debe ser sometida a un estudio/análisis acorde a la legislación y al estatuto vigente de acuerdo a cada país. Además, en caso de tener una empresa de fabricación no es recomendable utilizar agua que no sea de grifo, es decir de envase, por los costos tan altos de ese producto.  Uno de los principales problemas de la elaboración de la cerveza, radica en la calidad del agua y en el control que se realice en el caso de utilizar envasada. Si el agua posee microorganismos acidificantes o formadores de ácido acético, se producirá una alteración de la cerveza, ligado a un cambio rotundo en las características de sabor. En el caso del agua en envase, es donde podemos tener un mayor riesgo para la salud. Así, si este envase posee patógenos entéricos o estafilococos, nos podemos encontrar con un producto de riesgo, ya que estos microorganismos se van a multiplicar durante la fermentación. De esta forma, el producto final es menos homogéneo, puesto que será diferente el consumido el primer día del consumido al final y tendrá un precipitado de levadura
Si existen dudas sobre la potabilidad del agua, se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los mínimos y máximos de cada componente que son fijados por los entes gubernamentales de control del agua. Esta solicitud del protocolo se debe a veces a que un análisis de agua completo es costoso.
Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para las Ale aguas más duras. En general, no es aconsejable por el costo, utilizar agua mineral comercial.

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