Lupulo y Extractos de malta

Los extractos de malta pueden obtenerse en forma de mosto deshidratado o bien como jarabes, lo cual nos ahorra el tiempo de macerado. Por esta razón, facilitan el proceso de elaboración de la cerveza y son muy usados en todo el mundo por los home brewers. En media hora, los extractos de malta permiten obtener un mosto fermentable.

La mayoría de los extractos de malta que se comercializan están preparados para la elaboración de 20 a 23 litros de cerveza. Existen diferentes envasados de este producto, con diferentes pesos del jarabe: de 1,5 kg, de 1,8 kg y de 3 kg.
Existen distintos tipos de extractos de malta para la creación de los distintos estilos de cerveza: Lager, Pilsen, Bitter, Brown Ale, Mild Porter, Pale Ale, Stout, etc. Es importante que estos extractos estén elaborados con ingredientes naturales.
La forma de utilizar los extractos de malta implica rehidratar el mosto, cocerlo y aromatizarlo con lúpulo. Cada uno de estos pasos puede ser llevado a cabo de una forma distinta, lo cual le dará a nuestro producto final un carácter personal.
También existen extractos de malta con poder diastático, con los cuales podemos partir desde el macerado parcial y obtendremos una cerveza de mejor calidad. La diferencia de este mosto deshidratado es que contiene algunas enzimas necesarias para convertir ciertos cereales adjuntos, no malteados, como la harina, los granos aplastados, etc. en azúcares fermentables por las levaduras. Llevar a cabo el macerado parcial implica rehidratar este extracto especial, añadir los cereales adjuntos y subir la temperatura hasta que se genere la cocción.
También dijimos que existen extractos de malta con presentaciones en polvo o jarabe. El jarabe siempre es de mayor calidad ya que su proceso de elaboración exige menos manipulación.
Además, existen distintos extractos de malta dependiendo de su color y si contiene o no lúpulo.
Para los estilos de cerveza de colores claros, como ámbar, o transparentes, debemos usar el extracto de malta light. En cambio, para las cervezas de un color más amarillo, el extracto correcto es el médium, mientras que para las cervezas negras, deberemos utilizar extracto de malta dark.

El lúpulo

Es una planta que crece sobre alambres en altura, como las denominadas enredaderas y es de la familia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por lo tanto, pariente del cannabis. Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dioica, lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes. Para la elaboración de la cerveza se utilizan sólo las flores de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos, como por ejemplo en Inglaterra o Bélgica. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lúpulo se cultiva en más de 50 países.
En cuanto a los extractos de malta lupulizada, estos darán aroma a nuestra cerveza. Sin embargo, los extractos de malta más utilizados son los no lupulizados, ya que permiten al cervecero agregar el lúpulo deseado, agregando un plus de carácter personal.
Los pasos a seguir para elaborar cerveza artesanal con un extracto de malta son mucho más sencillos que el proceso a todo grano. Si tenemos un extracto de malta en forma de jarabe deberemos ponerlo a baño maría para que el contenido sea un líquido más fluido. El segundo paso consiste en colocar unos 16 a 18 litros de agua para cocer el mosto, hasta que la temperatura supere los 50ºC.  En ese momento, deberemos disolver en esa agua los extractos de malta y el resto de los granos que deseemos agregar a la receta. Una vez que el agua hierva, añadimos la primera cuota de lúpulo y, si deseamos aumentar el contenido alcohólico, agregamos azúcar. A los 75 minutos, podemos agregar una segunda cuota de lúpulo y una vez finalizada la ebullición, que demora unos 90 minutos, agregamos la última cuota de lúpulo. Dejamos en reposo la mezcla con el objetivo de que se sedimenten todos los sólidos en suspensión.
Luego, llevamos a cabo todos los procesos de la elaboración tradicional de cerveza: enfriamiento del mosto, fermentación y embotellamiento.

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